ぬか漬けのススメ

　こんにちは、ホールケーキです。本日は趣味のお話をしたいと思います。ぬか漬けを漬けたいけど漬け方がわからない！難しそう！面倒くさいそう！と思っている方！ぬか漬けは美味しく、健康的で魅力一杯なのでオススメです。やればやるほどぬか漬けの魅力にハマります。ここでは、簡単なぬか床の作り方、漬け方、変わり種、メンテナンスの方法を紹介したいと思います。よろしければ最後までお付き合いください。

　まずは、自己紹介好きな事は料理、自転車、革靴など好奇心旺盛な４４歳中年です。私はぬか漬けを初めて１０年が経ちますが、ぬか漬けが大好きです。ぬか漬けは食べておいしく漬けて楽しい、奥が深く毎日違う一面を見せてくれます。皆さんにぬか漬けの魅力を発信したく、その第一歩としてぬか漬けの始め方をご紹介いたします。　

１　簡単なぬか床の作り方！

２　漬け方！

３　変わり種！

４　メンテナンスの方法

　チョット小話　ぬか漬けの美味しい理由

　ぬか床とは、ぬかに塩と水をまぜたものです。ぬか床に野菜などの食物を漬けたものをぬか漬けといいます。

　野菜などに含まれている乳酸菌が、ぬかに含まれているタンパク質や糖をエサにして、発酵することによりうま味が増します。そして酸性になることで、雑菌を防ぎ食品を長持ちさせる作用があります。また、ぬか床のなかには乳酸菌以外にも酵母菌や酪酸菌などの多種多様な菌が含まれています。さらにまぜる人の手の常在菌も加わり、各家庭毎のオリジナルなぬか床の味へ変わっていきます。

　１　簡単なぬか床の作り方！

　用意するもの・・・米ぬか１㎏（生ぬか、いりぬかどちらでもOKです。）　　　　　　

　　　　　　　　　　オススメはお米屋さんの米ぬかです。美味です。　　　　　

　　　　　　　　　　塩１５０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　水またはぬるま湯１リットル

　　　　　　　　　　昆布５㎝四方３～４枚

　　　　　　　　　　鷹の爪２～３本（輪切り）

　　　　　　　　　　野菜くず（大根、人参のへたやキャベツの外皮など）　　　　　　　　　　　

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　手順　①ぬかをまぜる→②捨て漬け→③ぬか床の完成（本漬け）

①ぬかをまぜる

　ぬか漬けを漬ける容器にぬかと塩を入れ軽くまぜます。塩とぬかがまざったら水又はぬるま湯を少しずつ加えていきます。ぬかが固まり状態になったら水を入れるのを止めます。水が余ったら全部使用しなくても大丈夫です。そこへ昆布と鷹の爪を入れます。　　　　　　　　　　

　　　　　　

②捨て漬け

　ぬか床に捨て漬け用の野菜くずを入れます。（野菜くずと言っていますが立派な食材です。）翌日漬けた野菜くずを捨て、ぬか床をよくかきまぜます。そしてまた新しい野菜くずを漬けます。（捨て漬け）この捨て漬けを１～２週間続けてぬか床を本漬け使用へ仕上げていきます。※くず野菜は苦みやアクの強い物を避け、鮮度の良い物を使ってください。このくず野菜に付着している菌がぬか床を育てていきます。

③ぬか床の完成（本漬け）

　ぬか床は常温で保管するなら基本毎日かきまぜます。また冷蔵庫で保管するなら発酵が遅いので４～５日に一回でOKです。（毎日かきまぜても問題ありません。）常温での保管の方が発酵が早いです。発酵具合によりぬか漬け本来の香りがしてきたらぬか床の完成です。目安は２～３週間位です。※これからが本番です。乳酸菌の働きはこれからも続き、野菜などを漬けることで独自の美味しいぬか床へ進化していきます。

２　漬け方！

　基本的にはお好きな物を漬けていただいて結構です。（肉、魚類を漬ける場合は衛生上の問題がありますので専用の容器にぬか床を分けて漬けてください。）ここでは発酵の具合により漬ける時間は前後いたしますが、目安として紹介いたします。

野菜	下処理	常温保管時間	冷蔵庫保管時間
きゅうり	端を切り落とし塩をすりこむ	常温１２時間	冷蔵１８時間
かぶ	半分に切り塩をすりこむ	常温１２時間	冷蔵１８時間
人参	皮をむき縦半分に切り塩をすりこむ	常温１２時間	冷蔵１８時間
大根	皮をむき縦半分に切り塩をすりこむ（１０センチ位）	常温１２時間	冷蔵１８時間
なす	ヘタを切り落とし縦半分に切り塩をすりこむ	常温１２時間	冷蔵１８時間

３　変わり種！

　ぬか漬けは何でもつけれる優秀な漬物です。私が試した変わり種はゆで卵、ブロッコリー、トマト、アボカドなど自分で試してみると色々な発見があって面白いです。

４　メンテナンスの方法

毎日かきまぜなくていいの？　　→常温保存なら毎日かきまぜる必要がありますが、冷蔵庫保存なら４～５日に一回で大丈夫です。　　　　　　　　　　　　　

塩味が減ってきたらどうするの？→大さじ一杯の塩を足して様子をみてください。　　　　　　　　　　　　　

ぬか床がゆるくなってきたら？　→野菜の水分でゆるくなるので清潔なキッチンペーパーやスポンジ等で水気を吸ってください。　　　　　　　　　　　　　　　

白いカビのような物が発生したら？→この白いカビのような物は産膜酵母とよばれ酵母菌の一種です。人体に影響はありませんが、ぬかの味、風味を劣化させる為白いカビのような物（産膜酵母）を取り除きぬか床をよくかきまぜてください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

シンナー、アルコールのような刺激臭がしたら？　　　　　　　　　　　　　　　→アルコール等の刺激臭を発生させる物質が多く発生した為臭いを発します。ぬか床１kgに対して塩小さじ２くらいと鷹の爪（輪切り）２本くらいとすりおろしたショウガ５ｇをぬか床に入れよくまぜる。この時沢山の空気を取り入れるイメージでまぜてください。　まぜ終わったら１週間程冷蔵庫で保管してください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

長期出かける場合はどうするの？→ぬか床の表面に塩を厚めに振るという方法もありますが、私のオススメはかきまぜられない期間が一週間未満なら冷蔵庫保存、一週間以上なら冷凍庫保存がよろしいと思います。解凍する場合は常温に一晩おいて自然解凍でOKです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最後にぬか漬けのススメ

　

　ぬか漬けの美味しい話を２点お伝えさせてください。

　ぬか漬けが出来る仕組みには発酵と浸透があります。漬け込む事で糖に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、乳酸菌や酵母による発酵で甘みと香りが増します。またぬか漬けは保存食品であり、ナトリウムを多く含みますが、カリウムも多く含むためナトリウムとのバランスを保ってくれます。そのため食べ過ぎなければ問題ないと思います。また色々な野菜を食べる事により食物繊維もとれますね。※高血圧症や腎臓病などの疾病により、ナトリウムやカリウムの摂取量に制限のある方は医師の指示に従ってください。

　もう一つ、ぬか漬けは経済的です。市販の一般的な漬物の価格は大体１００ｇあたり１５０円位が相場かなと思いますが、自家製のぬか床で漬物を漬けた場合、私の調べた中では１００ｇあたり５０円以下（野菜にもよると思いますが）のコストで無添加の漬物が出来ます。昔から嫁入り道具の一つと言われていまして、ぬか床は家計節約術に最適であります。

最後までご覧いただきありがとうございました。